一个新手写的做饭基础知识指南

我说过会在这个网站更新生活的东西，没错！就是做饭，哈哈！我其实不是很会做饭，小时候就是给我爸打杂的，现在也只能搞定一些简单的菜，炒个肉，下个面条，做大菜容易翻车哈哈，这也是我要开这些做饭笔记的原因——提高自己的厨艺！这不又回家了，这次在家的时间不出意外有几个月，是一个系统锻炼厨艺的好机会。科研累了能靠做饭换换脑子，好事！

既然要系统起来，这篇文章就整理一些通用的知识，不搞具体的菜谱。做饭并不是完全形式化的流程，不是严格按照菜谱就能做好的（我认为 GitHub 上很火的项目“程序员做饭指南”想法很好，但没有那个必要），需要掌握一些基本原则和经验，否则菜谱上的流程理解不了，也记不住。

本文就是对这些基本原则与经验的总结。我暂时只涉及中餐（西餐是另一套体系），按照准备一顿完整的饭的逻辑，包括：

• 准备做饭的工具：各种厨具的科普；
• 第一步：选购食材，介绍各种食材的特点，以及保存方法；
• 第二步：处理食材，介绍食材从买回来到正式下锅需要做的处理工作，包括清洗、切等；
• Before 第三步：介绍各种调料的种类和作用；
• 第三步：正式上锅，开始烹饪。介绍烹饪方式，包括煮、蒸、炒、炖、煎、炸等。
• 最后介绍饭后的清洁工作，包括剩菜的处理，刷碗、刷锅的方法等。

整理这些，对我来说算是重新学习了；对大家来说，如果你是纯厨房小白，可以当作入门指南看哦。其实包括我在内，刚进厨房时很多常识都不懂，会被爸妈笑话一通，这种感觉会让下厨房有心情障碍，劝退了很多同学！所以我在这里将其组织成更有逻辑的、符合学生思维习惯的材料。这里面科普性的知识整理自百度、Google、B 站的厨师大号，经验性的常识基本都是我从爸妈、姥姥那里听来的！看完了这篇指南，再看一看我整理的做过的菜谱列表，就可以动手了！另外，本文不涉及食物的营养成分以及如何减肥等话题。本人还算很健康，所以就只管好吃啦。

做饭是一门怎样的技能？

做饭也是一门技能，想学习也是需要心态和方法。以下是我总结的一些感悟，可以在正式内容前看一看，仅供参考哦（我也是小白！）。

1. 首先要找到在灶台前不发怵、从容自在的感觉。我在第一次炒菜时很怕油（见过家里油锅起火），生怕某一步发生危险，心情是很紧张的。这种紧张会让动作变得生硬，大脑也容易短路忘掉关键的步骤。从容自在才会减少做饭的失误，看上去也会有模有样；
2. 必须多加练习，在了解了必要的常识后，练习是解决发怵问题的唯一方法，也是做饭最重要的事情；有很多实操的内容也是图片文字描述不清楚的，需要参考一些视频，多动手找感觉；
3. 需要多思考多琢磨，理解大神菜谱中每一步起的作用。能做到这一点，基础知识是必不可少的，但很多时候需要自己动手试错才能明白。在理解了原理之后，就容易举一反三不看菜谱做饭了。我会在本文尽量关注这种本质的东西，并在其他菜谱类的文章中附上简短的实战笔记；
4. 做饭虽然像写代码，但它的一大难点是有时间限制（尤其是下锅后），需要卡好关键时间点。拿游戏来比喻，写代码是回合制游戏（如下棋），而做饭是 RTS，很多人能在深思熟虑后走好棋子的每一步，但却玩不动需要高度集中注意力的 RTS 游戏；
5. 家庭做饭还要考虑效率问题，做饭不能花太久的时间，否则增加的机会成本也很劝退。在无法压缩步骤时，需要统筹好做菜各个工序，插空利用时间，同时做多道菜更是如此。虽然这件事本质是 AOE 图关键路径问题，但是人脑不是计算机，没有装备算法！只能靠长期做饭找时间管理经验。所以不必怕做饭慢，做时间久了就能压缩掉很多做饭间隙的很多空余时间。

一、厨具

准备好工具是下厨房的前置工作，如有缺失应按需购买。本章介绍一切与厨具有关的事情，包括种类、用途等。只涉及重要、必要的工具。

热源

一般居民楼家庭的主要热源是燃气灶，通常通过楼房内置的输气管道输送天然气作为燃料（计费方式类似水电），极少数仍然使用煤气罐的煤气。农村仍然使用烧煤、烧柴起的明火。详细用法在“烹饪方式”一节穿插讲述。

除此之外，家庭中有很多花样的厨用电器可提供热源，它们虽然不提供明火，但起到加热的效果。不同电器的常见用途也各不相同：

• 电磁炉：燃气灶的取代品。它是一种暗火，原理是利用交流电产生不断变化的磁场，磁感线垂直于炉面，在上放置锅具（导体）后截面磁通量也不断变化，根据法拉第电磁感应定律，从而形成绕磁场的环状电流（涡流）。因此最好使用导磁性好（磁导率高）的铁锅；
• 烤箱：能直接提供高温环境，是暗火。原理是传统的电阻丝发热（焦耳定律）。起到类似效果的有空气炸锅，可以理解为进风的烤箱，可以当作烤箱用；
• 微波炉：仅用于加热食物，难以使食物由生变熟。原理是将微波（一种频率高的电磁波）辐射到食物中，加速分子运转，使其相互“摩擦”；
• 电饭煲：就是自带加热功能的柱形锅，最常用来煮米饭，也可以煮粥、熬汤等；
• 电饼铛：两面发热的铁板，常用来烙面食（与烙煎饼的鏊子是一回事），也可以用来煎。

使用安全：

• 烤箱不可放入不耐热的容器，包括玻璃制（会炸裂）、木制（会起火）、瓷器（会绷瓷）、塑料制（会融化、有毒）。最常用的烤箱容器是金属制品；
• 微波炉不可放入金属容器，会出现电火花并放出微波，这会损伤微波炉；也不能加热塑料、封闭容器。

食材处理工具

刀和菜板是处理食材的主要工具。

刀仅考虑中式菜刀，即横面为长方形的。它主要分成：

• 片刀：比较细腻，适合普通切菜；
• 剁刀：适合切肉、剁骨等重力气的场景； 剁刀切菜会感觉很钝，而片刀剁骨会崩裂刀口（很危险！），所以家里应备两种菜刀各一把。

菜板一般为木制，也有塑料制，注意有些菜板很娇贵剁不了肉。

注意食品安全：生熟分开，刚切完生食的刀和菜板不能直接切熟食。

还有一些其他工具。能提高处理特定食材的效率，一般可以用刀来替代：

• 削皮器：用来削土豆、胡萝卜等蔬菜的皮。正确使用方法：反手拿（吃劲省力）、向离开自己的方向削（不容易伤自己）；
• 蒜臼：捣蒜用。淘宝上还有类似的捣蒜神器；
• 刨丝器：刨萝卜丝、土豆丝等。正确使用方法：固定刨丝器面板，让萝卜沿着一个方向蹭刀片。注意在一根萝卜快刨完时不要伤到手；
• 搅蛋器：混合蛋清和蛋黄，形成蛋液。可以用筷子取代。正确使用方法：沿着一个方向搅动；
• 大剪刀：常用来处理鱼，也可以处理包装袋；
• 硬刷子：用来刷掉蛤蜊、海蛎等贝类的沙。

容器

这里的容器指非炊具，用于临时盛放处理前后的食材。建议购买足够数量的大小不等的盆，最好金属制。虽然也可以使用碗和盘，或者切完直接放在菜板上，但碗和盘是瓷的易碎，有盆会更加方便，而且能完成冲洗、腌制的工作。另外最好也备一个沥水盆，方便沥水。

量具包括量勺、量杯、电子秤等，主要用于量取调料的用量，平时做饭可有可无，可以买来起参考作用。详见“调料”一章。

炊具

炊具即用来煮食的器皿，主要介绍锅（厨用电器也算炊具）。锅按用途分为：

• 圆底炒锅：中餐最常用的炊具，有手柄便于翻动，圆底形状适合炒菜（炒菜需要起锅烧油煸炒辅料等操作，见“炒”一节）；
• 平底锅：与圆底炒锅一样也是炒菜用，但平底形状更适合煎（见“煎”一节）；
• 汤锅：锅壁很高，有双耳朵便于端握，不能用来炒，一般用来煮汤或煮粥；
• 蒸锅：一口大锅，中间以带孔的蒸片隔开，用于蒸（见“蒸”一节）；
• 高压锅：给锅内高气压使液体沸点升高，食物更容易熟。通常用于炖、煮不容易烂的食物；

高压锅爆炸非常危险，新手慎用！

根据需要选购，应至少备有一个炒锅或平底锅。选购时注意材质的区别：

• 铁锅：最传统的材质，容易生锈；
• 不锈钢锅：轻快，但导热不如铁锅好；
• 不粘锅：带有不粘涂层，比铁锅等更容易洗；
• 砂锅：陶瓷制，只适用于汤锅。

不粘锅不能用铁铲，也不能温度过高，会把涂层刮坏或融化，释放有毒物质。应该用木铲或硅胶铲。

在烹饪时需要搅拌翻炒食物，此类工具有：

• 铲子：适合炒菜；
• 大勺：更适合带汤的菜；
• 漏铲：带长条形漏孔的铲子，适合煎（因为不想把液体的油也捞起来），还可用于压土豆泥；
• 笊篱：用于从水中捞、搅食物，场景如焯水后捞出，捞饺子（注：北方饺子不带汤）。 根据需要选购，应至少备有一个铲子和大勺。

二、食材

本章介绍各种食材、保存方法、处理方法。食材种类繁多，差异很大，建议走进农贸市场或超市亲自看看。

主食及其做法

主食包括水稻、面食、玉米等。面食我将在另一篇米面食专题系统介绍，玉米、南瓜、红薯等的做法一般是蒸（见“蒸”一节）。本节只讲水稻，因为其他主食如馒头等能买到现成的，米饭和粥只能自己做。

水稻即大米，分类有：

• 粳米（圆粒米）：粘性高，做米饭更粘香，适合做粥、寿司等。市面上东北大米等属于此类米；
• 籼米（长粒米）：粘性低，粒粒分明，做米饭更干松，适合炒饭。市面上南方大米、“xx香米”等属于此类米；
• 糯米：非常粘，一般用于制作甜点（见米面食专题），不用于做米饭。

米的两种吃法是米饭和粥。

做熟米饭的原理是，让大米吸水，并受热变熟。为了达到此目的，通常遵照以下几步：

• 淘米：洗掉米中的杂质，让大米吸收水分；
• 浸泡（可选）：让大米进一步吸收水分；
• 加水：提供下一步消耗的水。加水的量是有经验的，不能太多，也不能太少，通常加到大米表面上面一个指节；
• 加热：吸水、受热的主要步骤。通常用电饭煲（是全自动的，按下按钮等待即可），也可用蒸锅蒸；
• 焖制（可选）：停止热源，不开盖，让米饭在热气中浸一会。

粥这里指仅有大米的白粥，其他种类的粥见米面食专题。粥本质就是米饭多放了很多水，所以只需在上面的“加水”步骤中多加一些水。应当注意：

• 粥只能煮，不能蒸；不需要“焖制”步骤；
• 水的量也是不能太多或太少的，太多会很稀，太少会粘稠甚至容易糊锅。

食材容易熟的程度

做菜的一个原则是，不容易熟的食材先下，容易熟的后下，这样才能做到出锅时各种食材同时熟（不同时熟的话，需要继续把没熟的食材烧熟，但由于已经熟的食材混在了里面，继续则会让它们变老）。本节总结一下哪些食材容易熟，哪些不容易熟：

• 原则上，蔬菜类比肉类都容易熟得多；
• 蔬菜熟又称断生；
• 鸡蛋很容易熟，只需要不到一分钟，所以打蛋花的步骤要在临出锅前。

食材保存方法

买回来的食材需要保存。其实最好的办法是现买现做现吃，但很多时候时间成本（加上现在的防疫因素）不允许这样做，就需要妥善保存，防止变质。

保存食物的重要工具是冰箱。冰箱分冷藏、冷冻两个位置，前者是冰点以上个位数的温度；后者在冰点以下，一般低于零下10度。需要放冰箱的食物（见下）如果不放冰箱，大多不到 1 天就会变质，放冷藏保质期一般 1-3 天，放冷冻保质期能延长数月。使用冰箱应注意：

• 有些食材如蔬菜、水果，不可放冷冻，会冻坏，冻坏的蔬菜会变味，吃了容易生病（仍记得在学校食堂吃了没完全解冻的白菜水饺，拉了半个月..qwq）；
• 注意分类放置，防止串味或交叉感染细菌。

各种食物的保质期、保存方法都有所区别，这里仅列举一些大的原则，具体食材的保存方法建议百度。

• 肉类、海鲜类：切小块（分出每次的使用量），挤出空气包上保鲜膜（或塑料袋），时间短（1-3天）放冷藏，时间长放冷冻；肉类不要直接放进冰箱，容易滋生细菌；
• 菜类
  • 块根类：如地瓜、土豆、胡萝卜、洋葱、西红柿等，放在阴凉干燥处。家里一般找个筐或网袋装，放在架子靠近地面的位置。不要放入冰箱；
  • 绿叶菜：最怕蔫、萎，重点是保持水分，应像搭理家里的花草一样，放在冷藏，定期喷水；
• 水果类：没有熟的放外面自行催熟，熟的则像绿叶菜一样放在冰箱。注意与蔬菜分开，否则也会催熟蔬菜。

处理方法

大部分食材的处理遵循一下几个步骤。这三步在极少数情况下会调换顺序。

第一步是去掉脏东西、清洗。例如蔬菜需要择菜，肉类需要去血水，鱼需要刮鱼鳞、去内脏等。去掉脏东西后用水冲洗或浸泡干净，就可以进行下一步了。如果是半成品精包装，此步可以省略。不同食材具体的处理方法穿插在我的菜谱类文章中。

第二步是拆解整块的食物，有时这一步会放在第三步后面。“拆解”就是切成或剁成各种形状，需要刀工。下面介绍刀的用法：

首先是拿刀姿势，不是直接抓握刀柄就可以了，那是砍人的姿势！正确的应该是大拇指和食指抓紧刀身，其他三指自然扣在刀柄上，这样能方便控制刀的位置，不会切偏发生危险。然后要手腕用力，而不是手臂。

接下来是刀工，列举如下表：

刀工	姿势	适用食材
直刀切	垂直下落切	清脆的，如土豆、芹菜等蔬菜
推/拉刀切	稍斜下落切，多一个推或拉的动作，最多推+拉（不可反复）	不脆的有韧性的东西，主要是肉类
压刀切	先卡好位置，用另一只手心用力压刀背	硬的、难切的、需要保持形状的，如熟鸡蛋、鸭头
锯刀	来回地推拉，像锯东西一样	软的、需要保持形状的，如馒头片、红烧肉的肉块
摇摆切，轧（gá）	刀的前后端交替下落切	容易崩出来的，如蒜末，花生碎
片	平行于桌面横着切	竖着切不好切的，软的，如烤鸭
拍	用刀板横面拍砸	能拍烂的食材，如黄瓜、蒜
剁	刀刃离开食材，后摇砍砸	正常切不可能切开的，往往是带骨头的，如鸡块，排骨
马蹄刀	用两把刀来回剁，发出马蹄声节奏：XXX XXX	需要弄成泥的，肉馅

注意安全，不要切到手。手应当尽量向后收，不要平放在食材上，更不能垫在食材下面，最好的方式是左手大拇指垂直按住食材，这样切也只会划过指甲，而不是割伤皮肤。

不同刀法使用刀刃的位置有所不同，记住口诀：前切后剁中间片。这是最省劲也最不容易切到手的位置。

学习方法：每次切东西时首先纠正拿刀姿势，再有意识地考虑该用什么刀法，在上表对号入座，最后多加练习。

多次运用以上刀法可以将食材切成不同的形状。但这也是讲求效率的，例如切丝不能真的一丝一丝地切。列举如下：

• 滚刀块：切的时候滚动原料切成的有棱角的块；
• 丝：先切成片，再沿着同一个方向切丝；
• 丁：先垂直横截面切成网格状（有条件的话不要切断，方便固定），再横切成丁；
• 菱形片（斜刀片）
  • 块状食材（如胡萝卜、黄瓜）：先切出斜截面，再纵切片；
  • 空心食材（如青椒）：先垂直横截面切十字，再斜切片；
• 花刀：在食材身上划一些纹理，使其能卷成麦穗状、松果状等好看的形状。很考验技术，家庭做菜一般不用。

蔬菜做熟后一般会缩水变小。切蔬菜的时候注意把块稍微切大一些。

第三步是焯水或腌制。有的食材不需要这一步。

焯水就是下锅用清水煮一会（见“煮”一节），有时会加一点点去腥的辅料。焯水的目的是也是去掉直接洗洗不掉的脏东西，例如肉里的血，蔬菜里的有毒物质等。以下是不同食材的焯水方法：

• 肉类：必须冷水下锅，开小火和水一起煮，中途会冒出血沫，瓢出来到差不多没有了，捞出。总体原则就是肉类不能忽冷忽热，要点：
  1. 冷水下锅，突然的热水会堵死小血管，导致放不出血沫；
  2. 不能开大火，道理同1；
  3. 焯水后不要放冷水，否则肉会缩水变柴。
• 蔬菜：开水下锅（先把水煮开），放入蔬菜后水就不开了（因为菜是凉的）。焯水时间根据具体蔬菜而定，有的只需烫一下即捞出，如绿叶菜；有的需要等水再次开，如芹菜等坚脆的蔬菜。

腌制是将肉、鱼等用调料涂抹、长时间浸泡。腌制的目的，一是提前使食材入味（因为肉在短时间的烹饪中难以入味），二是去腥。

腌料（腌制使用的调料）也需要服从这两个目的，例如加盐是入味，加葱姜是去腥；还有一些调料能起到特殊效果，如淀粉、蛋清使肉滑嫩，腌肉用油封口保持水分防止变柴；做不同的菜一般用到不同的腌料。详见“调料”一章。

三、调料

饭菜的味道取决于调料，所以调料是很重要的，这里专门拿出一章介绍调料的种类与作用。

调料的用量比食材小很多（克数量级），需要更精确地控制。很多菜谱提供了精确的调料用量，可以用量具做到精确；但平时炒菜时，由于各种环境、作者个人口味、食物本身的因素，菜谱上写的定量仅供参考，一般无需严格按数值做饭。个人觉得最好是将量具当作辅助品，平时不靠量具凭感觉找量，而是需要的时候注意一下量具显示的数值，久而久之心中就有概念了，看到数值就能大体知道是多少了。

盐

盐就是氯化钠（NaCl)，平时超市买到的细的精制盐，根据生产来源有海盐（海水）、湖盐（咸水湖的水）、井盐（地下水）、矿盐（盐矿）等几种，区别都不大。值得注意的是一些特殊品种：

• 低钠盐：掺入氯化钾代替一部分氯化钠，减少钠的摄入，预防高血压等疾病。但是低钠盐有苦味，不好吃；
• 加碘盐：为预防大脖子病在食盐中加碘，海边人应该吃无碘盐。

盐的用量决定饭菜的底味，一定要重点控制好。以下是大体的原则：

• 一般来说，盐的重量比例在 0.8%-1.2%。以我家为例，正常炒一盘菜是接近一斤重，需要盐约 5g，家里用 2g 的限盐勺，所以平时做菜就是加 2 到 3 勺盐；
• 有些调料本身带盐，如生抽，它们的盐量应该算进去；
• 有些预制的食材如卤货、腊肉、咸肉等本身是咸的，它们的盐量应该算进去，甚至有时可以不额外放盐。

油类

食用油是用植物或动物的有油的地方榨出来的，比如种子、肥肉。分植物油和动物油两类。在常温下，植物油通常为液态，动物油为固态。

油是做大部分菜时需要放入的，大部分的油是生的，需要加热烧熟，起锅烧油是做菜的第一步。用来不同的油做出来的菜味道不一样，需要了解一下，下面列举一些常用的：

• 大豆油：来自黄豆，没有很特殊的味道，适合炖煮。是基本上最常见的油；
• 花生油：来自花生瓣，个人感觉焦香味重一些，适合炒菜；
• 菜籽油：来自油菜籽，适合炒菜；
• 玉米油：来自玉米胚芽（玉米粒根部小小的硬豆豆），适合炖煮；
• 猪油：来自猪肥肉，特点是非常香，但不健康。超市一般没有售卖，需要自制，只需将猪肥肉扔到锅里加热融化即可（剩下的固体是猪油渣，也可以吃）；
• 橄榄油：来自油橄榄，味道特殊，西餐常用，价格也贵。

还有两类经过额外加工：

• 调和油：按一定比例混合起来再加工的油，和普通油用法一样；
• 色拉油：是一大类，指经过额外精炼（脱酸、脱杂、脱色、脱臭）的油，例如大豆色拉油、玉米色拉油，比普通油贵。特点是本身是熟的，不需要烧热，常用于凉拌、烧烤刷油（当然也可以用于普通做菜，油烟味会轻一些）。

其他的油类不能作底油，应当做类似于酱油、醋的普通调料，如：

• 香油：即芝麻油，来自芝麻，在做菜最后滴上几滴；
• 红油：即辣椒油，是油加入辣椒烧熟后得到的熟油。可以自制，超市也有成品卖；
• 花椒油：是油加入花椒烧熟后得到的熟油。可以自制，超市也有成品卖。注意不是花椒籽做的油。

酱油类

酱油是用黄豆或其他豆类发酵而成（有的地方叫豉油），分为两种：

• 生抽：颜色浅（接近红棕色），咸味重，作用是提鲜；
• 老抽：颜色深（接近黑色），咸味淡、甜味重，作用是上色。

生抽和老抽各有自己的作用，不可互相替代。

酱油的其他变种，它们与酱油作用基本相同：

• 蚝油：生蚝（牡蛎）为主要原料熬制而成的调味品；
• 味极鲜：可以理解为生抽里放了味精；
• 蒸鱼豉油：加了些糖，适合蒸鱼；
• 鱼露：用鱼虾发酵而成，北方较少使用。

酱可以看做酱油的固体状态，作用与酱油相同。

• 黄豆酱：用黄豆发酵而成，最常见的酱。做咸酱香味的菜用；
• 豆瓣酱：用豆类加辣椒发酵而成，上面一层有红油。做辣的、口味重的菜时用；（豆瓣酱在北方不常用，这个叫法容易与黄豆酱混淆，一般叫郫县豆瓣酱）
• 甜面酱：面粉制曲发酵而成，有甜味。做甜酱香菜的菜（例如很多北京菜）用。

酱油和酱都有咸味，做菜时应当把里面的盐算进去，尤其是生抽、味极鲜。

醋、酒类

醋和酒是类似的物质，这里放在一起。

醋主要酿造自谷物，作用是提供酸味，因此一般做菜用的不多，除了需要有酸味的。醋的种类：

• 米醋：原料为大米；
• 陈醋：原料为高梁；
• 老醋：即老陈醋，酿造时间比陈醋要长，酸度比陈醋要高；
• 香醋：原料为糯米，适合凉拌；
• 白醋：成分只有醋酸和水，用蒸馏酒发酵化学制成。价格一般很便宜，中餐一般不用。白醋没有颜色，还可以用于清洁、消毒；
• 果醋：原料为水果，最常见的是苹果醋。

酒不仅可以直接喝，在做饭中也非常有用，主要用于去腥，可用于腌制，也可以在正式烹饪中使用。做饭用的酒的种类：

• 黄酒（料酒）：原料为大米。注意料酒只是一种称呼，指烹饪用酒，中国所谓的料酒一般都是黄酒加了一些其他调料混合而成。
• 啤酒：原料为麦芽，去腥作用更强，常用于麻辣的菜。注意，一般不能替代料酒；
• 葡萄酒：原料为葡萄，中餐不用，西餐用。

酒中的酒精会与食物的腥味物质发生反应，剩下的酒精在烹饪时会挥发掉，所以做饭加酒并不会有酒味。

味精

糖

糖主要成分是蔗糖，除了提供甜味，还有很多重要的作用，所以糖也是重要的调料：

• 适量的糖可以提鲜；
• 盐、辣椒、醋放太多时，糖可以中和咸味、辣味或酸味；
• 炒糖色用于上色，代替老抽。老抽颜色发黑，糖色更红亮通透。

食糖的原料为甘蔗或甜菜，常见的形态有：

• 白糖：有白砂糖和绵白糖两种，最常使用；
• 冰糖：是白砂糖煎炼而成的大块结晶，可以当白糖用。炒糖色一般用冰糖；
• 红糖：红糖使用较少。

炒糖色的步骤：

1. 冷油下锅冰糖，小火融化；
2. 等出现大泡泡又出现小泡泡、棕红色时，迅速倒入热水，混合均匀；
3. 调大火几秒钟再关火，倒出冷却。 炒糖色的关键是倒入热水这一步，过早炒不出来糖色，过晚会有糊味、苦味。另外千万不能用冷水，容易炸锅。

淀粉

做菜用的淀粉的成分就是淀粉（碳水化合物），来自粮食，有的地方叫生粉、太白粉。淀粉可以进一步加工成粉条、粉丝、凉粉等作为食材，这里讨论的是作为调料的作用，有：

• 勾芡：在菜出锅前倒入水淀粉，使汤汁变浓稠，可以使汤汁粘裹在菜肴上，防止盘底水汪汪；
• 上浆：在食材上粘裹一层很薄的水淀粉，形成保护层，可以让食材保持软嫩。在腌制时使用；
• 挂糊：在食材上粘裹一层很厚的淀粉浆，成为油炸时的淀粉糊，和面粉作用一样（面粉糊比淀粉糊更硬）。

以上水淀粉或淀粉浆都是指淀粉掺水搅拌得到的悬浮液。一些注意事项：

1. 勾芡时淀粉和水的比例一般是 1:3-1:4，用不同的比例可以勾成薄芡、流芡、糊芡、浓芡；
2. 无论怎么用，都要与让水淀粉尽量与菜或汤混合均匀，尤其是勾芡。混合均匀的技巧是缓慢倒入，边倒边搅拌。

淀粉根据原料有以下种类：

• 玉米淀粉：提取自玉米胚乳，适合上浆；
• 土豆淀粉：提取自土豆，适合勾芡；
• 红薯淀粉：提取自红薯，适合挂糊，不是和勾芡或上浆；

辅料

中餐常用的辅料是葱、姜、蒜、香菜，还有辣椒。

葱有大葱和小葱两种，大葱辛辣味冲，可以切成葱段、葱花，用于炝锅；小葱葱香味重，一般横截切成小葱花，用于点缀或凉拌。

姜可以切成姜末、姜片，用于炝锅。姜的味道比较怪，慎用。

蒜可以切成蒜末、蒜片，用于炝锅；还可以整瓣放入用于炖煮。

香菜一般用于点缀或凉拌。

不是做所有菜都要放所有辅料的，需要具体情况分析。辅料种类放太多会让口味过于复杂，或者影响口感。

辣椒有很多品种，有的可以当做食材用，如菜椒、圆椒、尖椒，一般不辣；这里讨论可作为辅料的较辣的辣椒：

• 小米辣：朝天椒的一种，比较小的红色细长辣椒，辣味比较清爽，是最辣的。通常横截切成辣椒圈；
• 线椒：比较长的绿色细长辣椒，常用于做干辣椒，陕西菜常见；
• 杭椒：长相和线椒很像，不如线椒辣，常用于炒菜；
• 螺丝椒：比较长的皱皮辣椒，有辣的有不辣的，常用于炒菜；
• 二荆条：四川典型的辣椒，川菜常用，长相和线椒很像，常用于炒菜或做豆瓣酱。
• 子弹头：朝天椒的一种，长得像子弹头；
• 野山椒：朝天椒的一种，颜色淡黄，常用于做泡椒。

注意辣椒辣手，尽量不要用手过多接触辣椒，切完不要揉眼睛！

辣椒可以加工成很多辣椒制品，可以在做菜时充当辣椒的作用：

• 干辣椒：鲜辣椒晒干脱水得到，保存时间长；
• 辣椒面：干辣椒磨成粉，再加一些其他的香料；
• 泡椒：野山椒或其他辣椒泡在白酒中发酵腌制而成；
• 辣椒酱：鲜辣椒剁碎与其他香料或食材末混合的酱，需要在锅中烧熟；
• 剁椒：朝天椒剁碎用盐、酒、蒜末发酵腌制而成；
• 油泼辣子：陕西特色，热油泼在辣椒面上（加一些花生碎、芝麻、香油等），辣椒用线椒
• 红油：即辣椒油，见”油类”一节。

香料

香料是有特殊香味的辅料，在做菜时放一丁点就够了，不能加太多。各种香料的香味都很特殊，是切记不能乱放的，有些香料只有在特殊用途才用，平时一般不放。

中餐用的香料很多是中草药，以下列举家庭做饭常用的：

• 胡椒：分为白胡椒、黑胡椒，不是不同的品种，而是胡椒果不同的成熟阶段。一般是磨成胡椒粉用，黑胡椒的胡椒味冲，白胡椒的辛辣味冲。黑胡椒粉有颜色。中餐用白胡椒用得多；
• 花椒：生的需要像葱姜蒜一样在油中爆香。也可以用花椒油；
• 八角（大料）：一种卤料；
• 桂皮（肉桂）：一种卤料；
• 香叶：一种卤料；
• 孜然：烧烤风味、清真风味时用；
• 小茴香：小茴香的颗粒要比孜然的大很多，颜色偏绿色；

其他的不太常用，例如、白芷、丁香、草果、陈皮等等，不再介绍。

复合调料：

• 五香粉：八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香磨成的粉；
• 十三香：五香粉的升级版，在五香的基础上多了干姜、陈皮、山柰、肉豆蔻、砂仁、草果、木香、高良姜；
• 火锅底料：这里说的是超市卖的固形物的火锅底料，成分是油、辅料和各种香料，可以当调料炒菜用；
• 咖喱粉：姜黄为主料，加入其他多种香料：桂皮、白胡椒、小茴香、八角、孜然等等。

四、烹饪方式

一道做好的菜有两个要素：

• 食材与调料混合；
• 加热让食材变熟。

一切能完成这两个目标的方式理论上都是允许的，至少是能吃的。但是人们探索出来一些固定的套路——如何加热，何时混合何种调料，这些套路这里称为烹饪方式。

如果食物已经满足上面 2 要素，即已是熟的且有调料（或者无调料，吃的时候有蘸料），如预制菜、剩菜、剩下的主食，只需要简单加热即可。最快速的方法是微波炉，也可以蒸（北方方言叫“馏”）。

以下讨论需要用火加热的烹饪方式，不讨论生吃、凉拌等。每一种方式的学习逻辑都是，先知道原理，怎么做出来一道菜（即满足上面的两要素），讲清楚这些后，再考虑让饭菜好吃的注意点或技巧。

讨论之前首先需要掌握燃气灶的用法。转动灶台上的旋钮可以让电磁打火器点火。打开后，火的大小也可以用灶台旋钮控制。掌握火候是做菜成功的关键，火候可以粗略分为小火、中火、大火，不同的目的要选用不同的火候，将在下面分烹饪方式讲解。另外，做菜时应当灵活控制火候，不要忘记随时可以调节火候的旋钮。以下是一些场景：

• 烧开水时速度太慢可以把火开大一些；
• 炒菜时锅里水太少快要糊了，来不及添水，先把火调小点或者端起锅离火。

锅盖的作用是保持温度，避免，但是要注意两个问题：

• 应保持气压正常，可以时不时打开锅盖，否则会锅里的东西容易溢出（俗称“窜锅”），甚至有爆炸的危险。有的锅盖设计了出气口用于平衡气压；
• 有些食材盖了锅盖会被水蒸气捂蔫，变得不好吃。

煮

煮是最简单的烹饪方式，一句话总结就是把食材放在水中加热变熟。水的作用是导热剂，使食材均匀受热，防止变糊。

煮可以做的菜：

• 简单的（没有油、清淡的）汤：食材下水加调料如盐、味精、胡椒粉；
• 简单的（没有油、清淡的）粥：谷物（大米、小米等）下水，不用加调料；
• 主食：面条、米粉、河粉；饺子、馄饨；等；
• 煮鸡蛋。

煮需要注意的问题：

1. 食材是开水还是冷水下锅，它们的区别只是时间，取决于食材本身是否容易熟；（煮的其他叫法有汆、烫，汆是开水下锅，烫是用开水停掉热源）
2. 涉及多个食材时，放食材的顺序是以是否容易熟为标准，见食材一节；
3. 调料的顺序随意，只要能均匀地分散到水中即可；
4. 火候：在保证安全的情况下能大则大，为了快速让水烧开；
5. 煮东西要注意搅拌，防止食材粘锅烧糊，尤其是主食；但不要过度搅拌，浪费力气还容易把食物弄碎；煮东西要盖锅盖，为了快速让水烧开，但要防止窜锅。

蒸

蒸就是用很烫的蒸汽将食物捂热。特点是可以不破坏食物的结构和营养，锁住食材原来的味道（煮会流到汤里）。

蒸可以做的菜：

• 主食：米饭、馒头、包子等；
• 蒸鱼；
• 蒸海鲜；
• 水蒸蛋。

蒸要使用蒸锅，蒸锅是一口大锅，中间以带孔的蒸片（俗称篦子）隔开，下面加水，上面放食材，最上面用锅盖盖住。加热时，下层的水蒸发为蒸汽透过蒸片的孔到达上层。（蒸锅一般有出气口来平衡气压）

蒸需要注意的问题：

1. 最好先把水烧开再放东西，蒸的时间也是从冒热气开始算时间；
2. 一定要注意下层的水量，应该在开蒸之前就预判好水量，不能出现干烧的情况；
3. 可以把液体调料（醋、酱油等）放在碗中置于上层，这样它们也会变为蒸汽使食材入味。最常见的是蒸鱼时放蒸鱼豉油；

炒

炒是中餐的核心，也是需要重点掌握的。炒是不用水的，要用油，一句话就是把食材放在油中加热变熟。油的作用就是烹饪方式“煮”的水，作用是导热剂，防止食材变糊。虽然炒还是一句话的事，但用油比用水要困难很多，因为油的量比水小很多，油导热很快温度不好控制，而且油比水更危险，所以“炒”比“煮”难很多，要掌握很多东西。在“煮”中提到了 5 条问题，很多可以对应到“炒”，需要详细讲解。

从“炒”开始要涉及到油，请先穿好围裙，打开油烟机，非开放式厨房关好厨房门，防止油点溅到身上，以及减少油烟味。

1. 食材是冷油还是热油。一般来说是热油（冷油的单独说），所以炒菜的第一步都是烧油。油和水不同，还要额外考虑温度，即油温。食用油的燃点（着火点）大约是 300 度，炒菜用五到六成的油温（大约 150-180 度），油温太低有生油味，菜的香味出不来；油温太高菜熟太快容易糊。有肉眼判断方法是刚开始冒小烟，这个时候就可以开始放东西了，下东西会有比较密集的气泡。

油遇到水容易起火，烧油之前一定要把锅中的水弄干！一般的方法是在倒油之前，倒出锅中的水流，再加热空锅，把锅中的水烤干。

此外，盛油的容器里不能有任何水分，掺了水的油就不要用了，防止起火！

油锅起火应该先切断火源（把灶台旋钮关掉），再用锅盖盖灭（隔绝氧气），千万不能用水灭火！

千万不要超过 8 成的油温！判断方法是冒出比 7 成油温还要多的青烟。此时很容易着火，只适合饭店师傅大火爆炒（锅里都着火的那种），对技术要求极高，家庭很难控制火候。

烧油时不要开太大的火，要能稳定地控制油温为准。

1. 涉及多个食材时，放食材的顺序也是以是否容易熟为标准，见食材一节；
2. 放调料的顺序有讲究：
   1. 辅料和香料需要在油热后就先放入煸炒出香味，包括葱姜蒜、花椒、各种酱，
   2. 在这一步之后放食材；
   3. 食材炒的差不多熟了开始调味，即放盐、酱油等液体或粉状的调料。酱油等液体调料应从锅边淋入，也是为了激发香味，否则也有生味；
   4. 出锅前放不耐热的调料，如香油、花椒油、水淀粉勾芡；
   5. 最后放点缀性的辅料，如葱花、香菜等。 这种顺序的原因是：
   6. 辅料和香料需要煸炒出香味才能起作用，不像其他调料可以直接使用；如果后放是没有香味的，是生的味道；
   7. 盐提前放会让锅中液体渗透压变大，加速食材水分流失，肉会变柴，菜会变蔫；
   8. 酱油等液体本质是水，提前放容易着火。
3. 火候：用中火或大火，目的是减少食物熟的时间，防止变老或水分流失；不能用小火；（用大火是爆炒，熟得很快，一定要算好时间，并注意安全）
4. 在烧油时可以适当转锅，使油浸湿更大的锅面，称为滑锅，目的是增大食物与油的接触面积；
5. 要注意不断翻炒，一是防止食材粘锅烧糊，二是让食物均匀受热或沾上调料（没有水的情况下，均匀要困难得多）；但不要过度翻炒，浪费力气还容易把食物弄碎；没有必要盖锅盖，因为炒的时间是很短的，翻炒动作的频率也比煮的搅拌高。

翻炒时也有一些类似于刀工的基本功，例如颠勺、转勺、翻勺等，能提高翻炒的效率，但对家里做饭不是必要的，不再讲了。

1. 炒的过程中太干（冒烟）可能会糊锅（尤其是不含任何水分的食材），一般是火太大、时间太长引起的，补救方法是加少许液体炝锅，可以是水或液体类调料酱油、醋等（如果还没加的话）；
2. 油的量要控制好，油少了不好吃，油多了吃起来很油腻。油多了或少了在炒菜中是不容易补救的。

烧 / 炖

烧/炖是在炒之后加水再煮一会，使得菜中有汤汁。加水很多得到的是汤，加水较少得到的是炖菜（也叫烩菜），再少的、最后需要收汁的是烧菜。特别地，酱油比较多的（老抽上色）烧菜是红烧。

烧/炖与煮的区别是多了一步炒的过程，炒会激发食物的香味，而且有油，味道会比煮更重更复杂。

烧/炖的基础是炒和煮，以下是额外的注意事项：

1. 火候：加水之后，应该大火把水烧开。水烧开后应该转小火，让食材缓慢入味。此时不适合大火，会加速水的蒸发；
2. 对于烧菜这种需要精确控制最后的汤汁量的，更需要提前算好加水的量，控制好上述“小火”的火候。水量过多收不起来汁，水量过少需要二次加水，也会影响食材的口感。

煎 / 炸

煎/炸是让食材持续与热油接触变得焦香金黄，煎用的油较少，只需在食材和锅之间有一层油即可；炸用的油很多（水的量），食材完全浸泡在油里面。家庭舍不得用油一般用煎的方法。

炸东西的油量特别大，是可以重复使用的，例如炸别的东西或用于炒菜。不过要注意：

• 盛放油的碗一定要擦干，碗尽量密封保存，防止溅入或吸收水分；
• 多次炸的油对身体有害，不建议多次反复使用。

煎/炸可以做的菜：

• 煎鱼、炸鱼；
• 主食：煎饺、煎包，炸丸子，茄盒/藕盒，薯条等；
• 炸鸡；
• 煎鸡蛋。

煎一般用平底锅，煎的东西也一般比较平整；炸没有这个要求。煎/炸后的食物有的直接吃，有的交给下一步，比如炒、烧、炖菜等。

煎/炸需要注意的问题：

1. 也需要把油烧热，一般是六到七成的油温（比炒菜稍高一些）；
2. 有些食材不易煎成型，需要挂糊，可以用面粉、淀粉、蛋液、面包糠等粘裹；
3. 放入食材时要从锅边轻轻放进去，防止油溅出来引起危险。倒油的时候也是；

煎/炸前一定要把食材表面的水分擦干！一定不能带水！

1. 煎/炸的时候一般不放调料，最多放一些盐或胡椒粉。更复杂的调味交给后续炒、烧、炖的步骤；
2. 火候：一定要小火，火太大会煎糊或炸糊，也容易油温过高发生危险；
3. 煎东西需要定型，等食材的一面形成金黄焦层变硬后才能动，不能经常翻面，这样煎不透食物，煎不成个。要时刻注意翻面的时机，太晚也会煎糊；
4. 炸东西捞出时请擦干工具（如筷子、笊篱）的水分。

其他的技巧总结如下：

• 姜片滑油，可以防止粘锅。

烤

烤是让食物处于高温的环境中烘烤变熟。是离热源一定的距离，不直接接触，通过空气中的热度加热的。热源可以是明火，也可以是暗火。烤的容器不能用锅（会糊），家庭一般用电器：烤箱、空气炸锅。

烤可以做的菜：

• 烧烤里的菜品：烤肉类：羊排、肉串等，烤韭菜、茄子等；
• 烤鸭，烤鸡，烤鸡翅；
• 主食：红薯、披萨、面包蛋糕等烘焙；

烤需要注意的问题：

1. 烤的温度由电器的旋钮直接控制，不同食材使用的温度不同：肉类180-230度，蔬菜类、烘焙150-180度，低于150度是低温烘烤，常用于需要保持鲜嫩的食物如鸡腿肉等。
2. 烤箱一般需要预热，为了让食物从一开始就均匀受热。方法：设定好你的目标温度，先不放入食材，空烤五分钟。预热时间不算在烤的时间内；
3. 烤的食材一般会抹上或腌入调料。刷油可以让食物更香。

五、清洗与整理工作

做完饭，酒足饭饱之后，还有重要的清洗与整理工作。

• 剩菜的保存方法：应放在干燥低温的环境下，例如放入冰箱冷藏，尽量不要处于室温。冰箱放不开的话，尽量放在阴凉处例如厨房的台子上。最好不要剩菜，剩菜应尽快吃掉；
• 洗菜刀、菜板、勺子、铲子、筷子：冲洗一下即可；
• 刷碗：用刷碗的布擦洗。油特别大的话用洗洁精或食用碱；
• 刷铁锅：用竹锅刷扫洗。尽量不要用洗洁精、钢丝球。油特别大的话用食用碱；
• 油烟机、灶台：有专门的洗涤剂，喷洒后用抹布擦拭。

洗洁精对身体有害，一定要冲洗干净，不留残留。

结束语：关于做饭，除了学一项基本生存技能之外，我纯粹是对做饭比较感兴趣，为什么呢？一是做饭能按照一定的菜谱来，像写代码一样，也有很多熟能生巧习得的经验供你不断提高，有成就感；二是由于个人经历：有段时间经常出学校吃饭，对北京（可能别的大城市也这样）越来越大资本化的餐饮业感到失望，放眼望去满大街都是火锅、烤肉、中央厨房配送的炒菜，整个商场全是熟悉的连锁店名字，大多贵且难吃，于是暗下决心以后也要在家做出好吃的饭菜。做饭是享受生活的一种形式，有一份不加班的工作，能给亲人和自己做好吃的菜，也是一大心愿吧！